Citroengrasrisotto met gegrilde gamba's en witte wijnsaus

Citroengras is een wonderlijke stronk, die -mits goed gebruikt- voor fijne smaaksensaties kan zorgen. De eerste maal dat ik me bewust werd van het fenomeen citroengras was toen ik jaren geleden op een Thais eiland me afvroeg waarom er nou toch een dikke grijsgroene tak in mijn tom ka kai dreef. Toen ik me later ging verdiepen in Thais en Indonesisch koken liep ik hem weer tegen het ranke lijf. Pellen, kneuzen en mee laten koken is de meest gangbare methode. In zijn geheel is ie zeker niet bedoeld om weg te malen, dus meestal wordt ie op het laatste moment uit de pan gevist. Je kunt er zo dus soep, thee en stoofschotels mee bereiden. Niets zo heerlijk als met een stengel citroengras door je pruttelende pan rendang te roeren, maar dat is weer een ander recept.
In fijngehakte toestand is ie ook heel lekker in risotto. Dit recept kost wel even werk maar het resultaat is zodanig dat je meteen naar de toko wil rennen om een krat citroengras in te slaan. Bovendien moet je zin hebben om 20 minuten in een pan te blijven roeren (of iemand daartoe te instrueren) omdat dat de enige manier is om risotto lekker romig te krijgen.

Voor 2 personen:
Citroengrasrisotto:

• 2 stengels citroengras (sereh, bij de toko)
• 150 g risottorijst (de echte arborio van de Italiaan is het lekkerst, maar van de supermarkt is prima)
• een sjalotje
• 0,75 l visbouillon
• klont boter

Gamba's:

• 16 grote gamba's
• sap van halve citroen
• cayennepeper, zout
• 1 teen knoflook
• scheut goede olijfolie
• satehstokjes, in water geweekt

Witte wijnsaus:

•  1/5 fles lekkere witte wijn 
• 250 ml kookroom
• 2 sjalotten, fijngesnipperd
• 200 ml visbouillon
• beetje boter
• stengel citroengras

Het meeste werk is het schoonmaken en pellen van de gamba's. Het loont de moeite om dit goed te doen, want het scheelt behoorlijk in de smaak. Dus: kop en schild eraf en langs de rug insnijden om het darmkanaal te verwijderen (rottig priegelwerk), goed afspoelen en drogen met keukenpapier of -Meijnstijl- een oude schone theedoek. Als je het makkelijker vindt kun je ze ook eerst een minuut of 2 koken, dan zijn ze iets steviger. Doe ze in een bakje met een marinade van knoflook, olijfolie, citroensap, cayennepeper en een beetje zout en laat ze afgedekt in de koelkast staan. Hoe langer ze marineren, des te lekkerder ze worden. Rijg de gamba's per 4 aan de satehprikkers voor je begint aan de risotto.

Maak vervolgens in totaal 1 liter visbouillon, aangezien je het zowel voor de risotto als de witte wijnsaus nodig hebt. Als je zin hebt kun je de garnalenresten even meekoken en daarna goed eruit zeven voor wat extra smaak. Pel van een stengel citroengras de buitenste bladeren, snijd het onderste gedeelte open of plet de stengel goed. Kook deze mee met de bouillon. Lekker is ook om een gekneusde geschilde gemberwortel mee te koken, een beetje rode peper of iets anders waar veel smaak aan zit...

Bereid de witte wijnsaus vast voor door de sjalot in een beetje boter te bakken, af te blussen met de witte wijn, even in te laten koken met een stengel gekneusde citroengras. Visbouillon (200 ml) erbij, even in laten koken. Kookroom erbij en weer zachtjes laten inkoken. Afmaken met peper en zout.

Nu snijd je voor de risotto een sjalot en het binnenste van nog een stengel citroengras (dus niet de uitlopers of de buitenste bladeren) heel fijn. Bak deze in een pan met dikke bodem en antiaanbaklaag (ik gebruik vreemd genoeg altijd een wok voor risotto) in een beetje boter aan. Voeg de rijst toe en roer goed om zodat de rijst volledig in de boter is gewenteld. Giet er nu met een pollepel telkens een beetje hete bouillon bij terwijl je blijft roeren. Telkens als de rijst de bouillon heeft opgenomen giet je er weer een lepel bij. Je kunt ook een deel van de bouillon vervangen door witte wijn. Dit houd je 20 minuten vol, tot de rijst gaar, zacht en romig is. Spierballen verzekerd!

Verhit een paar minuten voor de risotto klaar is een grillpan en grill de gamba's aan de stokjes aan beide kanten mooi gaar. Verwarm de witte wijnsaus.

Doe de gare risotto in 2 diepe borden, leg de gambastokjes erop en giet een beetje witte wijnsaus over en rond het geheel (het hoeft niet te zwemmen, de saus kun je nog wel bewaren). Vergeet niet eerst tevreden uit te buiken voordat je weer naar de toko rent!