Ricotta-fetarolletjes met zongedroogde tomaat en pangrattato

Na een radiostilte van bijna 2 maanden weer eens een blog van mijn hand.  Inmiddels heb ik mijn droombaan gevonden: weg Koos, hier spreekt de nieuwe webchef van Allerhande!! Het is heerlijk om de hele dag met recepten bezig te zijn en ik ben er stiekem van overtuigd dat deze blog me absoluut geholpen heeft bij het krijgen van deze geweldige baan! Ik zal jullie niet vervelen met ins & outs van mijn werk. Dat ik het geweldig vind en iedere dag met veel plezier naar mijn werk ga spreekt voor zich.

Natuurlijk doe ik ook nog aan koken thuis, met voldoende inspiratie van de hele dag kneuteren met recepten. Dit is iets wat ik van het weekend maakte met leftovers. Daar kunnen soms hele mooie fijne dingen uit voortkomen. Mijn vorige post was redelijk bewerkelijk, dit is daarentegen weer heel snel klaar en niet al te ingewikkeld om te maken.

Voor 2:

• 6 verse lasagnebladen (grote)
• 1 bakje ricotta (250g)
• 1 pakje feta (200g)
• roomkaas (smeerbare)
• 8 zongedroogde tomaten, uitgelekt
• parmezaanse kaas

Voor de pangrattato:

• 30 g broodkruim
• 1-2 el olijfolie
• ongeveer 10 g peterselie, alleen het blad, fijngehakt

Verwarm de oven voor op 200 graden. Meng de ricotta met de feta tot een goede homogene massa. Besmeer de verse lasagnevellen aan een kant met de roomkaas. Je kunt ook gedroogde lasagnevellen gebruiken, maar die moet je dan eerst even voorkoken in goed zout water, een minuut of 5. Goed koud afspoelen en droogdeppen voor je ze besmeert. Snijd de zongedroogde tomaatjes in kleine stukjes en beleg de lasagnevellen hiermee. Verdeel nu de ricotta-fetacreme over de vellen door een grote lepel aan een kant van ieder vel te leggen. Vervolgens rol je de vellen op en leg je ze in een ingevette ovenschaal. Bestrooi de rolletjes nu met een flinke hand versgeraspte parmezaan. Zet de ovenschaal ongeveer 20 min in het midden van de oven.

Maak intussen de pangrattato door het broodkruim in de olie goudbruin te bakken. Laat het afkoelen op keukenpapier. Meng dit met het gehakte peterselieblad. Eventueel kun je hier ook nog wat citroenzest aan toevoegen (halve citroen is voldoende).

Bestrooi de warme ricotta-fetarolletjes met de pangrattato en serveer direct. Je kunt er eventueel wat salade bijmaken, rucolasalade met minipruimtomaatjes en balsamicodressing bijvoorbeeld.

Rendang daging

Nu in de categorie ulimate comfort food: Indonesisch! Het synoniem van gelukzaligheid, als je het mij vraagt. Menig buitenlandse vriend heb ik al gelukkig gemaakt met Indonesische gerechten, waar ik ze niet echt iets uit de Hollandse keuken voor durfde te schotelen. En eerlijk is eerlijk, na meer dan een halve eeuw is de indo-keuken hier wel behoorlijk ingeburgerd. Zelfs de grootste PVV-er eet wel eens nasi met sateh. Eenmaal weer geland na mijn Boliviaanse avontuur was dat in elk geval het eerste dat ik maakte.

Een van mijn grootste culinaire decepties ooit betrof echter ook de Indonesische culinaire traditie. Toen ik voor mijn verjaardag mijn gasten wilde trakteren op een tafel vol huisgemaakte Indische zaligheden en aan een oudere Indische dame op werk vroeg of ze nog goede recepten had voor lekkere boemboe's, keek ze me verbaasd en een beetje spottend aan. 'Ga je die echt zelf maken?', zei ze en ze giechelde erbij, zoals alleen Indische dametjes op leeftijd kunnen giechelen. Mijn beeld van haar generatie Indonesiers, die dagenlang zwoegen op een teer baksel genaamd spekkoek, alles weten over precies lang genoeg gemarineerde kip, de perfecte kruidenpasta's met allerlei spannende inheemse specerijen en gaat u zo maar door, bleek alleszins bezijden de werkelijkheid. 'Nee hoor, dat doen wij al lang niet meer,' sprak ze stellig. 'We halen die boemboe's gewoon bij de toko. Wel zo makkelijk. Maar wel die van de toko hoor, niet die prut van conimex, dat is een hoofdzonde!'

En zo geschiedde: ik haalde boemboe's bij de toko, en maakte me slechts een middag kwaad in de keuken, in plaats van de door mij geanticipeerde drie dagen. Toch wilde het er niet helemaal bij mij in. Indonesisch, hoe vlot die nieuwe generatie Indische dametjes nu ook is, gaat voor mij toch meer over slow cooking. Geduld en liefde voor alles wat je in de pannen gaar stooft, waar je huis zo heerlijk van gaat ruiken en je speekselklieren van op tilt slaan. Een klassiek voorbeeld hiervan is rendang, een van oorsprong Maleisisch pittig rundvleesgerecht. Je kunt het ook met geit of buffelvlees maken, maar omdat dat hier niet zo voor handen is houden we het maar op magere runderlappen. Het hoeft geen mals vlees te zijn: de truc is dat je het vlees zo lang stooft in kokosmelk dat het bijna uit elkaar valt. Ik waarschuw maar vast: dit is een bewerkelijk gerecht. Je moet het een kick vinden om zelf iets te produceren dat lekkerder smaakt dan welke afhaaltoko je ooit heeft voorgeschoteld. Knoop voor het ultieme Lonny-gevoel een theedoek om je hoofd en maak indruk op je Indonesische oud-tante, buurjongen, achterneef of argeloze voorbijganger.

Voor 2:

• 1 kilo mager rundvlees, in blokjes
• 2 liter goede kokosmelk (het liefst die dikke creme van de toko)
• 1 stengel citroengras
• 4 blaadjes djoeroek poeroet (limoenblad, toko)
• paar eetlepels arachideolie

Voor de boemboe:

• 2 rode pepers
• 15 rawits (kleine rode pepers; erg pittig, dus als je het niet aandurft, halveer het aantal gerust)
• 1 stuk gember, ter grootte van je duim, geraspt
• 1 stuk laoswortel, ongeveer even groot, geraspt
• 5 sjalotjes
• 5 knoflooktenen
• beetje geelwortelpoeder
• 2 tl korianderzaad
• 1 tl komijnzaad
• beetje kruidnagelpoeder
• beetje kaneel

Allereerst een vreselijk nuttige tip, ooit van een oude Chinees geleerd: gemberwortel schil je met een LEPEL. Ja, raar maar waar. Het werkt als een trein en je verliest er minder kostbare gemberdelen bij dan met een mes. Probeer het maar.

Gooi de ingredienten voor je boemboe in de keukenmachine of je staafmixbeker. Officieel moet je dit handmatig met de vijzel fijnmalen, maar zo hardcore ben ik nou ook weer niet. Maak er een mooie pasta van met welk apparaat dan ook.
Verhit de olie in een wok of stoofpan (ik zet er altijd wel een vlammenverdeler onder tegen aanbakken) en bak de boemboe een beetje totdat er lekker veel aroma vanaf komt. Voeg nu 1 liter kokosmelk toe en laat dit even inkoken voor je het vlees erbij doet. De citroengrasstengel snijd je niet helemaal door de lengte doormidden, de wortel laat je aan elkaar zitten. Plet de wortel en leg een knoop in de stengel. Dit doe je om te voorkomen dat er allerlei sprieten losweken en door je rendang heen gaan zwemmen. Dus nu het vlees, de djoeroek poeroetblaadjes, de citroengras in de pan met de resterende liter kokosmelk. Op laag vuur 2,5 a 3 uur gaar laten sudderen, waarbij je regelmatig even roert.

De kokosmelk gaat verdampen, waardoor je een laagje olie op je rendang krijgt. Schrik niet, dit hoort zo. Vanaf dit stadium moet je alerter blijven op eventueel aanbranden. Officieel moet je de rendang 'droogstoven', dat wil zeggen dat alle vocht verdampt is en je het vlees als het ware droogbakt in de olie. Ik vind het zelf lekkerder als je nog wat saus hebt, dat duurt ook iets minder lang. Er zit al zoveel smaak aan rendang dat je de maaltijd eromheen simpel kunt houden: kleffe witte rijst, zoetzure komkommer of atjar. Haal liever geen kroepoek in huis, want dan is het risico groot dat je met die kroepoek je pan rendang staat leeg te snaaien.

Pittige mangosalade en mangolassi

Met deze warme dagen waan je je zo in de tropen. De hele stad ligt als een menselijke zonnewijzer met zo min mogelijk aan in het park te barbecuen, waarbij gêne voor lubberbuiken en bleke klapkuiten niet aan de orde is. Ik verdenk sommige mensen er wel eens van dat ze professioneel parkhanger zijn, vaak zijn dat de Hollandse pensionado's die met een gefrituurd vel en een klapstoel toezicht houden op het parkleven. Geef ze eens ongelijk!

Buiten de barbecue met tonnen stokbrood, kruidenboter en ontzaglijke hoeveelheden vlees ligt de klemtoon meer op drinken (probeer nog maar eens een gekoelde fles prosecco of rosé te vinden ergens) dan op eten. Lichtverteerbaar en zonnig is het credo; eten waarbij je weg kan dromen en je je even in een tropische jungle of strandhut bevindt. Mango is zo'n zonnig en fijn ingrediënt dat mij met een Proustiaans enkeltje naar de Boliviaanse rimboe tovert, waar het grootste geluk wat ons tijdens ons vrijwilligerswerk aldaar kon overkomen een sappige zoete mango bij het ontbijt was (dit omdat het ontbijt verder bestond uit 2 kleine gortdroge witte broodjes met zoute margarine, yek!).

Mango's zijn verrukkelijk, behalve als je de verkeerde treft. De draderige, haast melige, mango is namelijk niet zo'n feest om te eten. Al was het maar omdat je er niet mee weg komt zonder meters flosdraad. Je kunt het helaas niet goed van de schil aflezen, vaar maar op het verstand van je groenteboer. Maar als je de goede mango te pakken hebt is het een groot zomers genoegen om er salades en shakes mee te bereiden. Omdat je met mooi weer zo min mogelijk tijd binnen in de keuken wil doorbrengen zijn de mangorecepten van deze blog niet alleen hemelschreiend lekker, maar ook heel simpel en onbewerkelijk. De salade wordt pas echt lekker als je durft te investeren in een goede citroen- of limoenolie (bij de betere oliewinkels). Ik at hem bij mijn zelfgemaakte kip tandoori, waarvan het recept niet van mij is, dus die laat ik even achterwege.

Voor 2 personen:

• 1 goede rijpe mango
• 1 klein rood pepertje (rawit)
• 1 flinke scheut citroen/limoenolie
• scheut natuurzijn
• eventueel wat gezouten geroosterde cashew noten

Schil de mango en snijd het vruchtvlees in blokjes. Doe ze in een kom met een in kleine ringetjes gesneden rawit, de olie en de azijn. Lekker om dit even te laten trekken (niet in de koelkast, dat gaat ten koste van de smaak van de mango). Bij serveren kun je er wat cashewnoten overheen strooien, voor wat extra bite. Maar zo is 'ie ook heerlijk. Kun je fijn meenemen naar de parkbarbecue in een lekvrij bakje.

Mangolassi voor 2 personen:

• 1 rijpe mango
• handje ijsblokjes
• 6 grote eetlepels Turkse of Griekse yoghurt
• snuf kardemom

Het is geen hogere wiskunde: blender vullen met ijsblokjes, hierop de mangostukjes, de yoghurt en kardemom. Blenden en klaar. En dan weer op een holletje naar het park met een wegwerpbarbecue onder je arm.

Zeekraal in citroen en knoflook met buffelmozzarella en parmezaanse kaas

Week 1 van het dieet zit erop. Nou ja, eigenlijk ben ik maandag weer opnieuw begonnen omdat ik zo handig ben geweest om in het weekend toch gewoon tequila te drinken (auw!) en te barbecuen met onder andere veel wit brood, een grote no-no. Maargoed, iedere dag gezond eten is er weer een en ik begin inmiddels in een rap tempo de meest uiteenlopende salades te verzinnen. Iedere dag gestoomde broccoli is ook niet goed namelijk.

Aangezien brood van het menu af is geschrapt moet ik nu 3 keer per dag bedenken wat er gegeten moet worden. Een greep uit het menu van afgelopen week (anders zouden jullie nog denken dat ik zielig ben): gegrilde tonijnsteak op een bedje van chuka wakame (Japanse zeewiersalade) met een dressing van soyasaus en sesamolie; courgette-spinaziesoep met joghurt-fetacreme; gestoomde sperzieboontjes met gegrilde horsmakreel (geen familie van de gewone, een stuk minder vet en zachter van smaak); roerei met gerookte zalmsnippers en wasabicreme. Niet al te lullig dacht ik zo!

Het blijft een uitdaging om telkens weer een nieuwe groente te verwerken, maar sommige dingen maken heel veel goed. Een soort heeft al vele jaren geleden mijn hart gestolen: zeekraal! Zeekraal is een heerlijke ziltige groente, die het goed doet geblancheerd in salades (met coquilles!) of in pasta's of....in plaats van pasta. De stevige groene slierten hebben een lekkere zoute bite, een hoog gehalte aan calcium en ijzer en kunnen op je bord zo doorgaan voor groene tagliatelle, met een beetje fantasie. Dit is echt een van mijn lievelingsgerechten, normaal dus wel gewoon met pasta: zeekraal met citroen en knoflook, met buffelmozzarella en parmezaan.

Voor 2 personen:

• 200 g zeekraal
• 1 bol buffelmozzarella
• 1 flinke hand versgeraspte parmezaanse kaas (of grana padano)
• sap van 1/2 citroen
• olijfolie
• 1 flinke teen knoflook
• 1 gedroogd rood pepertje
• peper/zout

Doe een flinke scheut olijfolie, de knoflook, pepertje en een beetje citroensap in een maatbeker en mix hier met de staafmixer een olie van. Verwarm deze in een pan en voeg de zeekraal toe. Even smoren, de rest van het citroensap erbij en op zacht vuren garen, de zeekraal moet stevig blijven en mag niet kleuren. De zeekraal is zout genoeg van zichzelf, dus er hoeft geen extra zout bij.

Snijd de buffelmozzarella in plakken en bestrooi ze met zout en peper en druppel er nog wat citroensap over. Eventueel wat cayennepeper erover voor een extra kick. Verdeel de zeekraal over 2 borden, mozzarellaplakjes erover en afmaken met lekker veel parmezaanse kaas. Je kunt er dus wat tagliatelle bij koken en de zeekraal erdoorheen roeren voor het opdienen.

Gemarineerde biefstuk met Turkse roerbakgroenten en gekruide yoghurt

Ja mensen, het is zover. Ik doe aan een Dieet. Ik had niet gedacht dat het er ooit van zou komen, want ik heb altijd heel hard geroepen dat ik diëten iets voor ongelukkige huisvrouwen en fanatieke sportschoolhomo's vond. Dat vind ik eigenlijk nog steeds, maar ik vind ook dat mijn kwab en flap-situatie, met thuis achter de computer hangen terwijl ik dwangmatig chocolade paaseitjes tot me neem, er niet heel erg op vooruit is gegaan. Hoog tijd voor nieuwverworven energie (en nieuwe bikini, voeg ik daar hoopvol aan toe), want dat is wat het South Beach dieet me belooft: bakken vol energie en afzakkende broeken. 

South Beach is gelukkig geen gruwelijk hongerdieet waarbij je de hele dag slechts op selderijstengels mag kluiven en als avondeten een stronkje gestoomde bloemkool mag verorberen. Je mag nog lekker en veel eten, maar alleen geen suiker en weinig koolhydraten. Moet te doen zijn, dacht ik zo (en wenend nam ik afscheid van chocola, boterkoek, pasta, brood en wijn). 

Gelukkig mag bijvoorbeeld biefstuk wel, en groenten. Heel veel groenten. Ik sta nu dus iedere dag bij mijn Turkse groenteboer (want fruit en groenvoer bij supermarkten zijn vaak niet te vreten), die behalve een imposante snor ook een heel indrukwekkend kruidenrek heeft. Mijn keuze viel dit keer op sumak, het gemalen donkerrode besje van de sumakstruik (groeit ergens tussen Turkije, Iran en Libanon). Het wordt veel gebruikt in de Turkse en Arabische keukens en heeft een hele bijzondere citrusachtige smaak. Daar kun je dus lekker vlees of vis in marineren, of het door je groenten heen strooien, en dat gaan we dus ook doen. Dat diëten ook heel lekker kan zijn bewijst dit gerecht, ook geschikt voor mensen die wel een volvette pralinemousse als dessert mogen.


Voor 2 personen:

• 2 biefstukken
• olijfolie
• sumak (bij de Turkse winkel)
• cayennepeper
• peper/zout

• Halve aubergine, in blokjes
• 1 ui, gesnipperd
• 2 puntpaprika's, in blokjes
• 2 tomaten in blokjes
• 1 teen knoflook
• 1 gedroogd rood pepertje
• peper/zout
• handje bladpeterselie (gehakt)

• Turkse of Griekse yoghurt (2 flinke eetlepels per persoon)
• 1 teen knoflook, of meer als je ervan houdt
• komijnpoeder
• kaneel
• beetje bladpeterselie, gehakt
• peper/zout
• geroosterd sesamzaad

Maak een marinade van olijfolie, sumak, cayennepeper, peper en zout en smeer hier de biefstuk mee in. Afdekken en buiten de koelkast laten staan, want de biefstuk moet op kamertemperatuur zijn voordat je hem gaat bakken. Hoe langer je marineert, hoe lekkerder.
Verhit een beetje olijfolie in een wok of iets wat daarop lijkt en voeg een verkruimeld gedroogd rood pepertje en een uitgeperste teen knoflook hieraan toe. Kijk uit dat de knoflook niet verbrandt, zet het vuur lager. Voeg nu ui en paprika toe. Bak dit rustig op laag vuur door.
Intussen verhit je de grillpan, of vooruit, de koekenpan, voor de biefstuk. Die heeft al een leuk olielaagje, dus er hoeft geen boter of olie meer in de pan gegoten te worden. Bak de biefstukken in een paar minuten rondom bruin, baktijd is afhankelijk hoe dik het vlees is en hoe gaar je het wil hebben. Hanteer in geen geval de baktijden op de verpakking van de biefstuk, want die zijn altijd te lang. Na het bakken gooi je de biefstukken op een bord met wat aluminiumfolie erover heen. Zo kan het vlees weer tot rust komen en malser worden.
Intussen maak je de yoghurt aan met uitgeperste knoflook, kaneel, komijn, peper, zout en bladpeterselie, eventueel munt erdoorheen is ook lekker. Je roostert in een klein koekenpannetje een flinke hand sesamzaadjes goudbruin (dit kun je ook vantevoren doen, dat scheelt weer opletten). 
Tot slot bak je de aubergine en tomaat mee met de andere groenten, dat hoeft maar heel kort. Kruiden met cayennepeper, sumak, peper, zout en bladpeterselie. Als de aubergine zacht is verdeel je de groenten over de borden, met de biefstuk en een dot yoghurt ernaast. Bestrooi met de sesamzaadjes.
Voor de mensen die geen koolhydraatarm dieet volgen mag hier dus lekker brood of rijst bij.
Meer informatie over het South Beach dieet vind je hier.

Stamppot van raapsteeltjes en basilicum met chorizo

Ik heb een vriendin die ernstig tekort is gekomen in haar jeugd. Haar ouders verafschuwden de Hollandse keuken en dus moest zij -met lange tanden en veel gezucht- zich door borden chili con carne, garnalen piri piri, nasi rames en kip Timboektoe heenwerken. Arm kind. "Wanneer eten we nou eens rauwe andijviestamppot, mam?" vroeg ze dikwijls, als haar moeder - die overigens fantastisch kan koken - dan weer eens in een exotisch dampend vispotje stond te roeren. Dit dreef haar ouders tot grote wanhoop. Waar was het misgegaan in de opvoeding?! Hoe konden ze nou een dochter hebben geproduceerd die smachtte naar aardappelpuree en vergeten groenten? Speciaal voor haar deze blog, een stamppot met een echte Hollandse voorjaarsgroente: raapstelen. Raapsteeltjes zijn de bladeren van de raap die in het voorjaar geoogst worden. Qua smaak lijkt het een beetje op rucola, maar dan malser. Je kunt deze stamppot natuurlijk gewoon eten met een bal gehakt zoals je oma hem maakte, of je maakt hem zoals ik een beetje anders met een mediterrane twist. Kan mijn vriendin 'm ook eens voor haar ouders maken.

Voor 2 personen:

• 0,75 kg kruimige aardappels
• bosje raapstelen
• handjevol basilicumblad
• 1 el creme fraiche
• 1 klont boter
• 100 ml melk
• halve chorizo, in plakjes
• 1 sjalot

Het is zo simpel en toch zo lekker: Schil en kook de aardappels tot ze gaar zijn. Was en halveer de raapsteeltjes. Snijd de sjalot fijn en de halveer de chorizo en snijd hem en in plakjes. Bak de chorizo op zacht vuur in een koekenpannetje en voeg de sjalot toe tot de chorizo knapperig is en de sjalot iets zacht.
Stamp de gekookte en afgegoten aardappels fijn met de boter, creme fraiche, opgewarmde melk en wat peper en zout. Stamp tot slot de raapstelen en de basilicum door de aardappels. De stamppot moet stevig zijn. Wil je hem iets zachter hebben kun je -voorzichtig- wat meer opgewarmde melk toevoegen. Het moet geen pap worden. Tot slot schep je de chorizo met jus van sjalot over de stamppot.

Salade van quinoa, waterkers, dadels gevuld met bleu d'auvergne en granaatappeldressing

Quinoa. Nee, het is geen hippe Oud-Zuid naam voor een welgestelde designpeuter. Ook is het geen tropisch eiland in de Stille Oceaan. Het is een graanachtige korrel, die doet denken aan bulghur en couscous, die eigenlijk stiekem verwant is aan spinazie en rode biet. Snappen jullie het nog? Quinoa mag dan heel lang een stoffig natuurwinkelimago hebben gehad, nu is het ook steeds vaker te vinden in restaurants die niet uitsluitend veganistische rawfood serveren. In vroeger tijden werd quinoa geserveerd aan krijgers in de Andes (waar het oorspronkelijk vandaan komt) voor kracht en uithoudingsvermogen. Er waren zelfs rituelen om de plant te vereren, omdat de werking van quinoa als heilig werd ervaren. Tegenwoordig bakt men er in die contreien popcorn van. Wat minder verheven, maar vast ook heel lekker.

Maargoed, je moet er dus wel even voor naar de natuurwinkel, waar het tussen gierst en spelt ergens in de schappen ligt. Voor wie dat eng vindt, bedenk dan dat quinoa meer voedingswaarde (denk vezels, eiwitten, magnesium, ijzer, zink and the list goes on..) bevat dan brood of rijst. En als je het niet om de indrukwekkende voedingswaarde wilt maken, doe het dan maar gewoon omdat het -zeker in deze combinatie- enorm smaakvol is. Dit is echt een goede powerlunch!

Voor 2 personen:

• 250 gram quinoa
• 0,5 l groentebouillon of water
• beetje citroensap (halve citroen)
• handjevol fijngesneden munt
• peper en zout
• waterkers
• 1 granaatappel
• 6 dadels
• bleu d'auvergne, of een andere lekkere blauwe kaas
• 1 grote bosui, in grove ringen
• eventueel alfalfa of andere gemengde kiemen ter garnering

Voor de dressing:

• Sap van bovenstaande granaatappel
• rode wijnazijn
• citroenolie (of milde fruitige olijfolie)
• citroensap
• peper/zout

Spoel de quinoa goed af in een fijnmazige zeef (het zijn kleine korreltjes) en doe ze met het water of de bouillon in een pan. Breng aan de kook en laat 5 minuten zachtjes pruttelen. Daarna draai je het vuur uit en laat je de boel nog een goede 10 minuten weken. Check wel even de bereidingswijze op de verpakking, het kan zijn dat het nog iets langer nodig heeft. Giet af en laat iets afkoelen. Nu maak je de quinoa aan met een beetje citroensap, munt en peper/zout.

Was en droog de waterkers. Je hebt hier niet heel veel van nodig, een goede hand per persoon is voldoende. Halveer de granaatappel en verwijder met een klein lepeltje voorzichtig de pitjes, terwijl je het sap en de pitjes in een bakje opvangt. Verwijder de witte zaadlijsten en gooi die weg. Het is een precies werkje, doe het met zorgvuldigheid want anders zit heel je keuken en je gelaat onder dat sap (was bij mij dus zo, daahaag bloes!). Voor 2 personen is een halve trouwens meer dan genoeg. Zeef de pitjes en vang het sap op. Daarmee maak je de dressing door er een beetje citroensap, een flinke scheut rode wijnazijn en citroenolie (milde fruitige olijfolie is ook goed) doorheen te kloppen. Maak af met peper en zout.

Halveer nu de dadels, verwijder de pitjes en vul ze met een royale hoeveelheid bleu d'auvergne. Klap hem daarna weer mooi op elkaar.

Leg de waterkers in een ruime cirkel op de borden en schep in het midden de lauwe quinoa erbij. Dadels, bosui en granaatappelpitjes er kunstzinnig overheen schikken en afmaken met de dressing, die je lustig over de waterkers heen sprenkelt, en eventueel wat alfalfa erbovenop. Powerlunch met een schrikbarende hoeveelheid energie als resultaat.

Citroengrasrisotto met gegrilde gamba's en witte wijnsaus

Citroengras is een wonderlijke stronk, die -mits goed gebruikt- voor fijne smaaksensaties kan zorgen. De eerste maal dat ik me bewust werd van het fenomeen citroengras was toen ik jaren geleden op een Thais eiland me afvroeg waarom er nou toch een dikke grijsgroene tak in mijn tom ka kai dreef. Toen ik me later ging verdiepen in Thais en Indonesisch koken liep ik hem weer tegen het ranke lijf. Pellen, kneuzen en mee laten koken is de meest gangbare methode. In zijn geheel is ie zeker niet bedoeld om weg te malen, dus meestal wordt ie op het laatste moment uit de pan gevist. Je kunt er zo dus soep, thee en stoofschotels mee bereiden. Niets zo heerlijk als met een stengel citroengras door je pruttelende pan rendang te roeren, maar dat is weer een ander recept.
In fijngehakte toestand is ie ook heel lekker in risotto. Dit recept kost wel even werk maar het resultaat is zodanig dat je meteen naar de toko wil rennen om een krat citroengras in te slaan. Bovendien moet je zin hebben om 20 minuten in een pan te blijven roeren (of iemand daartoe te instrueren) omdat dat de enige manier is om risotto lekker romig te krijgen.

Voor 2 personen:
Citroengrasrisotto:

• 2 stengels citroengras (sereh, bij de toko)
• 150 g risottorijst (de echte arborio van de Italiaan is het lekkerst, maar van de supermarkt is prima)
• een sjalotje
• 0,75 l visbouillon
• klont boter

Gamba's:

• 16 grote gamba's
• sap van halve citroen
• cayennepeper, zout
• 1 teen knoflook
• scheut goede olijfolie
• satehstokjes, in water geweekt

Witte wijnsaus:

•  1/5 fles lekkere witte wijn 
• 250 ml kookroom
• 2 sjalotten, fijngesnipperd
• 200 ml visbouillon
• beetje boter
• stengel citroengras

Het meeste werk is het schoonmaken en pellen van de gamba's. Het loont de moeite om dit goed te doen, want het scheelt behoorlijk in de smaak. Dus: kop en schild eraf en langs de rug insnijden om het darmkanaal te verwijderen (rottig priegelwerk), goed afspoelen en drogen met keukenpapier of -Meijnstijl- een oude schone theedoek. Als je het makkelijker vindt kun je ze ook eerst een minuut of 2 koken, dan zijn ze iets steviger. Doe ze in een bakje met een marinade van knoflook, olijfolie, citroensap, cayennepeper en een beetje zout en laat ze afgedekt in de koelkast staan. Hoe langer ze marineren, des te lekkerder ze worden. Rijg de gamba's per 4 aan de satehprikkers voor je begint aan de risotto.

Maak vervolgens in totaal 1 liter visbouillon, aangezien je het zowel voor de risotto als de witte wijnsaus nodig hebt. Als je zin hebt kun je de garnalenresten even meekoken en daarna goed eruit zeven voor wat extra smaak. Pel van een stengel citroengras de buitenste bladeren, snijd het onderste gedeelte open of plet de stengel goed. Kook deze mee met de bouillon. Lekker is ook om een gekneusde geschilde gemberwortel mee te koken, een beetje rode peper of iets anders waar veel smaak aan zit...

Bereid de witte wijnsaus vast voor door de sjalot in een beetje boter te bakken, af te blussen met de witte wijn, even in te laten koken met een stengel gekneusde citroengras. Visbouillon (200 ml) erbij, even in laten koken. Kookroom erbij en weer zachtjes laten inkoken. Afmaken met peper en zout.

Nu snijd je voor de risotto een sjalot en het binnenste van nog een stengel citroengras (dus niet de uitlopers of de buitenste bladeren) heel fijn. Bak deze in een pan met dikke bodem en antiaanbaklaag (ik gebruik vreemd genoeg altijd een wok voor risotto) in een beetje boter aan. Voeg de rijst toe en roer goed om zodat de rijst volledig in de boter is gewenteld. Giet er nu met een pollepel telkens een beetje hete bouillon bij terwijl je blijft roeren. Telkens als de rijst de bouillon heeft opgenomen giet je er weer een lepel bij. Je kunt ook een deel van de bouillon vervangen door witte wijn. Dit houd je 20 minuten vol, tot de rijst gaar, zacht en romig is. Spierballen verzekerd!

Verhit een paar minuten voor de risotto klaar is een grillpan en grill de gamba's aan de stokjes aan beide kanten mooi gaar. Verwarm de witte wijnsaus.

Doe de gare risotto in 2 diepe borden, leg de gambastokjes erop en giet een beetje witte wijnsaus over en rond het geheel (het hoeft niet te zwemmen, de saus kun je nog wel bewaren). Vergeet niet eerst tevreden uit te buiken voordat je weer naar de toko rent!

Kabeljauwceviche met zoete aardappel, latino-style

Toen ik afgelopen herfst een paar maanden in Bolivia verbleef merkte ik dat ik naast de vanzelfsprekende Hollandse kaas en knapperig vers bruin brood ook nog andere zaken miste. Vele gefrituurde aardappelpartjes en kip met rijst later snakte ik naar verse vis. Groot was mijn genoegen toen we bij het Titicacameer eindelijk verse forel van de grill konden bestellen. Nog blijer was ik toen we, eenmaal in Peru aanbeland, verse zeevis op de kaart zagen staan. Een stuk dichter bij de oceaan dan het 'landlocked' Bolivia en dus een overvloed aan vis, schaal-en schelpdieren. Dus hing ik al gauw kwijlend boven een bord zeebaarsceviche met zoete aardappel, een fantastische Peruaanse specialiteit. De vis wordt gegaard in limoen en citroensap, wat het heel fris maakt. Traditioneel eet men dat in Peru met zoete aardappel en mais.

Eenmaal thuis bleken ceviche en cocathee bij veel mensen die ook enige tijd door Zuid-Amerika hadden gereisd heftige reacties los te maken. Voor twee vriendinnen maakte ik, for good old latinotimes sake, deze kabeljauwceviche, waarbij we ons weer even waanden in een bruisend Peruaans eethuis, waar de zingende obers Mauricio heten en een bandje van oude mannetjes zonder tanden meeslepende latinotunes produceren.
Ik heb voor kabeljauw gekozen in plaats van zeebaars, om budgettaire redenen. Haal de vis op de markt, zo vers mogelijk om buikloop te voorkomen. Als de vis niet heel vissig (sterk) ruikt dan is ie goed.

Kabeljauwceviche, voor 4 personen:

• 700 g kabeljauwfilet
• sap van 3 citroenen\
• sap van 4 limoenen
• 1,5 rode peper, fijngesneden
• 1 rode ui, fijngesnipperd
• 1 bos koriander, fijngehakt
• zout en chilipoeder 

Erbij: 2 grote zoete aardappels koken (duurt een half uurtje), in plakken van 1 cm snijden en er warm bij serveren. Eventueel kun je er ook maiskolven bij koken en dat ook in plakken bij de ceviche geven.

De kabeljauw eerst goed schoonmaken, controleren op graten en stukjes huid en deze verwijderen. Goed afspoelen en droogdeppen en in stukjes van 2 cm snijden. Leg de vis in een lage schaal en voeg de citroen-en limoensap, rode peper, ui, kruiden en zout toe en meng het geheel goed door. De vis moet helemaal onder het sap staan. Dek af en zet in de koelkast. Laat het minstens 4 uur garen en roer tussendoor af en toe om.
Als je het echt goed wil doen serveer je het met een pisco sour, een erg fijne Peruaanse cocktail.

Salade met gestoofde venkel, makreelmousse en mandarijndressing

Deze eerste blog had beter de naam "Koos kookt" kunnen krijgen. Koos als in Koos Werkeloos welteverstaan. Lang heb ik gewacht met het opstarten van een nog langer gekoesterde kookblog en door mijn tijdelijke bestaan als Koos heb ik nu dan eindelijk de kans aangegrepen om er een begin mee te maken. Dat is de meerwaarde van Koos: als je na weer een dag vruchteloos achter de computer speuren naar die nieuwe droombaan behoefte hebt aan iets lekkers, iets dat troost biedt, dan heb je in ieder geval wel genoeg tijd om eens lekker te experimenteren in de keuken. Welnu: het eerste recept is geboren. Vandaag, na weer een week grauwe nattigheid, scheen dan eindelijk een schril bleek zonnetje en dat wekt de behoefte aan iets lichts, iets waar het voorjaar al een beetje doorheen schemert. En dus nu voor jullie de keuze van Koos: een salade met gestoofde venkel, romige makreelmousse (met ricotta!) en een mandarijndressing. Van eigen hand uiteraard.

Voor 2 personen
De makreelmousse:

• 1 gerookte makreel
• 125 g ricotta (halve beker)
• sap van een halve citroen
• halve rode peper, fijngesneden
• 2 eetlepels citroenmayonaise
• een halve rode ui, zeer fijn gehakt (of een hele sjalot)
• zout, peper, korianderpoeder, cayennepeper (naar smaak)

De salade:

• zakje veldsla
• 2 bosuitjes in ringetjes (ja, ook het groen)
• handvol korianderblad (garnering)

Venkel:

• 1 halve venkelbol, in dunne plakken
• sap van een halve citroen
• flinke eetlepel boter
• venkelgroen, fijngesneden

Dressing:

• sap van 1 mandarijn
• scheut olijfolie
• peper, zout, paprikapoeder, korianderpoeder (naar smaak)

Erbij: Turks brood, even opgepiept in de oven.

Voor de mousse is het zaak om de gerookte makreel zorgvuldig uit elkaar te plukken, geen huid of graatjes dus. Doe de vis in een bak en gooi het karkas weg (of geef het aan de poes). Voeg de ricotta, citroensap, gehakte rode peper, mayonaise en specerijen toe en pureer het geheel tot een romige massa met de staafmixer. Proef op smaak en roer tot slot de gehakte ui erdoor.
Verwarm in een steelpannetje de boter voor de venkel. Venkelgroen, venkelplakjes en citroensap toevoegen en zachtjes een minuut of 5 smoren, waarbij je af en toe omschudt. Laat het daarna even afkoelen tot lauwwarm. Verwarm intussen de oven (150 graden is genoeg) en bak een flink stuk Turks brood, dat je even met water besprenkelt, warm en knapperig.
Maak de veldsla en bosuitjes aan met de dressing, zorg dat je wel een beetje dressing overhoudt om over het eindresultaat heen te sprenkelen.
Borden opmaken kun je op je eigen creatieve manier doen. Ik leg een bergje aangemaakte salade in het midden, met daarop wat venkelplakjes. De mousse kun je met een ijsschep in drie porties hier bovenop leggen. Met 2 eetlepels quenelles maken kan ook. Tot slot wat fijngehakte koriander erop strooien en een beetje dressing over en rondom de salade druppelen. Brood erbij geven en alles tot de laatste kruimel verslinden.