Stamppot van raapsteeltjes en basilicum met chorizo

Ik heb een vriendin die ernstig tekort is gekomen in haar jeugd. Haar ouders verafschuwden de Hollandse keuken en dus moest zij -met lange tanden en veel gezucht- zich door borden chili con carne, garnalen piri piri, nasi rames en kip Timboektoe heenwerken. Arm kind. "Wanneer eten we nou eens rauwe andijviestamppot, mam?" vroeg ze dikwijls, als haar moeder - die overigens fantastisch kan koken - dan weer eens in een exotisch dampend vispotje stond te roeren. Dit dreef haar ouders tot grote wanhoop. Waar was het misgegaan in de opvoeding?! Hoe konden ze nou een dochter hebben geproduceerd die smachtte naar aardappelpuree en vergeten groenten? Speciaal voor haar deze blog, een stamppot met een echte Hollandse voorjaarsgroente: raapstelen. Raapsteeltjes zijn de bladeren van de raap die in het voorjaar geoogst worden. Qua smaak lijkt het een beetje op rucola, maar dan malser. Je kunt deze stamppot natuurlijk gewoon eten met een bal gehakt zoals je oma hem maakte, of je maakt hem zoals ik een beetje anders met een mediterrane twist. Kan mijn vriendin 'm ook eens voor haar ouders maken.

Voor 2 personen:

• 0,75 kg kruimige aardappels
• bosje raapstelen
• handjevol basilicumblad
• 1 el creme fraiche
• 1 klont boter
• 100 ml melk
• halve chorizo, in plakjes
• 1 sjalot

Het is zo simpel en toch zo lekker: Schil en kook de aardappels tot ze gaar zijn. Was en halveer de raapsteeltjes. Snijd de sjalot fijn en de halveer de chorizo en snijd hem en in plakjes. Bak de chorizo op zacht vuur in een koekenpannetje en voeg de sjalot toe tot de chorizo knapperig is en de sjalot iets zacht.
Stamp de gekookte en afgegoten aardappels fijn met de boter, creme fraiche, opgewarmde melk en wat peper en zout. Stamp tot slot de raapstelen en de basilicum door de aardappels. De stamppot moet stevig zijn. Wil je hem iets zachter hebben kun je -voorzichtig- wat meer opgewarmde melk toevoegen. Het moet geen pap worden. Tot slot schep je de chorizo met jus van sjalot over de stamppot.

Salade van quinoa, waterkers, dadels gevuld met bleu d'auvergne en granaatappeldressing

Quinoa. Nee, het is geen hippe Oud-Zuid naam voor een welgestelde designpeuter. Ook is het geen tropisch eiland in de Stille Oceaan. Het is een graanachtige korrel, die doet denken aan bulghur en couscous, die eigenlijk stiekem verwant is aan spinazie en rode biet. Snappen jullie het nog? Quinoa mag dan heel lang een stoffig natuurwinkelimago hebben gehad, nu is het ook steeds vaker te vinden in restaurants die niet uitsluitend veganistische rawfood serveren. In vroeger tijden werd quinoa geserveerd aan krijgers in de Andes (waar het oorspronkelijk vandaan komt) voor kracht en uithoudingsvermogen. Er waren zelfs rituelen om de plant te vereren, omdat de werking van quinoa als heilig werd ervaren. Tegenwoordig bakt men er in die contreien popcorn van. Wat minder verheven, maar vast ook heel lekker.

Maargoed, je moet er dus wel even voor naar de natuurwinkel, waar het tussen gierst en spelt ergens in de schappen ligt. Voor wie dat eng vindt, bedenk dan dat quinoa meer voedingswaarde (denk vezels, eiwitten, magnesium, ijzer, zink and the list goes on..) bevat dan brood of rijst. En als je het niet om de indrukwekkende voedingswaarde wilt maken, doe het dan maar gewoon omdat het -zeker in deze combinatie- enorm smaakvol is. Dit is echt een goede powerlunch!

Voor 2 personen:

• 250 gram quinoa
• 0,5 l groentebouillon of water
• beetje citroensap (halve citroen)
• handjevol fijngesneden munt
• peper en zout
• waterkers
• 1 granaatappel
• 6 dadels
• bleu d'auvergne, of een andere lekkere blauwe kaas
• 1 grote bosui, in grove ringen
• eventueel alfalfa of andere gemengde kiemen ter garnering

Voor de dressing:

• Sap van bovenstaande granaatappel
• rode wijnazijn
• citroenolie (of milde fruitige olijfolie)
• citroensap
• peper/zout

Spoel de quinoa goed af in een fijnmazige zeef (het zijn kleine korreltjes) en doe ze met het water of de bouillon in een pan. Breng aan de kook en laat 5 minuten zachtjes pruttelen. Daarna draai je het vuur uit en laat je de boel nog een goede 10 minuten weken. Check wel even de bereidingswijze op de verpakking, het kan zijn dat het nog iets langer nodig heeft. Giet af en laat iets afkoelen. Nu maak je de quinoa aan met een beetje citroensap, munt en peper/zout.

Was en droog de waterkers. Je hebt hier niet heel veel van nodig, een goede hand per persoon is voldoende. Halveer de granaatappel en verwijder met een klein lepeltje voorzichtig de pitjes, terwijl je het sap en de pitjes in een bakje opvangt. Verwijder de witte zaadlijsten en gooi die weg. Het is een precies werkje, doe het met zorgvuldigheid want anders zit heel je keuken en je gelaat onder dat sap (was bij mij dus zo, daahaag bloes!). Voor 2 personen is een halve trouwens meer dan genoeg. Zeef de pitjes en vang het sap op. Daarmee maak je de dressing door er een beetje citroensap, een flinke scheut rode wijnazijn en citroenolie (milde fruitige olijfolie is ook goed) doorheen te kloppen. Maak af met peper en zout.

Halveer nu de dadels, verwijder de pitjes en vul ze met een royale hoeveelheid bleu d'auvergne. Klap hem daarna weer mooi op elkaar.

Leg de waterkers in een ruime cirkel op de borden en schep in het midden de lauwe quinoa erbij. Dadels, bosui en granaatappelpitjes er kunstzinnig overheen schikken en afmaken met de dressing, die je lustig over de waterkers heen sprenkelt, en eventueel wat alfalfa erbovenop. Powerlunch met een schrikbarende hoeveelheid energie als resultaat.

Citroengrasrisotto met gegrilde gamba's en witte wijnsaus

Citroengras is een wonderlijke stronk, die -mits goed gebruikt- voor fijne smaaksensaties kan zorgen. De eerste maal dat ik me bewust werd van het fenomeen citroengras was toen ik jaren geleden op een Thais eiland me afvroeg waarom er nou toch een dikke grijsgroene tak in mijn tom ka kai dreef. Toen ik me later ging verdiepen in Thais en Indonesisch koken liep ik hem weer tegen het ranke lijf. Pellen, kneuzen en mee laten koken is de meest gangbare methode. In zijn geheel is ie zeker niet bedoeld om weg te malen, dus meestal wordt ie op het laatste moment uit de pan gevist. Je kunt er zo dus soep, thee en stoofschotels mee bereiden. Niets zo heerlijk als met een stengel citroengras door je pruttelende pan rendang te roeren, maar dat is weer een ander recept.
In fijngehakte toestand is ie ook heel lekker in risotto. Dit recept kost wel even werk maar het resultaat is zodanig dat je meteen naar de toko wil rennen om een krat citroengras in te slaan. Bovendien moet je zin hebben om 20 minuten in een pan te blijven roeren (of iemand daartoe te instrueren) omdat dat de enige manier is om risotto lekker romig te krijgen.

Voor 2 personen:
Citroengrasrisotto:

• 2 stengels citroengras (sereh, bij de toko)
• 150 g risottorijst (de echte arborio van de Italiaan is het lekkerst, maar van de supermarkt is prima)
• een sjalotje
• 0,75 l visbouillon
• klont boter

Gamba's:

• 16 grote gamba's
• sap van halve citroen
• cayennepeper, zout
• 1 teen knoflook
• scheut goede olijfolie
• satehstokjes, in water geweekt

Witte wijnsaus:

•  1/5 fles lekkere witte wijn 
• 250 ml kookroom
• 2 sjalotten, fijngesnipperd
• 200 ml visbouillon
• beetje boter
• stengel citroengras

Het meeste werk is het schoonmaken en pellen van de gamba's. Het loont de moeite om dit goed te doen, want het scheelt behoorlijk in de smaak. Dus: kop en schild eraf en langs de rug insnijden om het darmkanaal te verwijderen (rottig priegelwerk), goed afspoelen en drogen met keukenpapier of -Meijnstijl- een oude schone theedoek. Als je het makkelijker vindt kun je ze ook eerst een minuut of 2 koken, dan zijn ze iets steviger. Doe ze in een bakje met een marinade van knoflook, olijfolie, citroensap, cayennepeper en een beetje zout en laat ze afgedekt in de koelkast staan. Hoe langer ze marineren, des te lekkerder ze worden. Rijg de gamba's per 4 aan de satehprikkers voor je begint aan de risotto.

Maak vervolgens in totaal 1 liter visbouillon, aangezien je het zowel voor de risotto als de witte wijnsaus nodig hebt. Als je zin hebt kun je de garnalenresten even meekoken en daarna goed eruit zeven voor wat extra smaak. Pel van een stengel citroengras de buitenste bladeren, snijd het onderste gedeelte open of plet de stengel goed. Kook deze mee met de bouillon. Lekker is ook om een gekneusde geschilde gemberwortel mee te koken, een beetje rode peper of iets anders waar veel smaak aan zit...

Bereid de witte wijnsaus vast voor door de sjalot in een beetje boter te bakken, af te blussen met de witte wijn, even in te laten koken met een stengel gekneusde citroengras. Visbouillon (200 ml) erbij, even in laten koken. Kookroom erbij en weer zachtjes laten inkoken. Afmaken met peper en zout.

Nu snijd je voor de risotto een sjalot en het binnenste van nog een stengel citroengras (dus niet de uitlopers of de buitenste bladeren) heel fijn. Bak deze in een pan met dikke bodem en antiaanbaklaag (ik gebruik vreemd genoeg altijd een wok voor risotto) in een beetje boter aan. Voeg de rijst toe en roer goed om zodat de rijst volledig in de boter is gewenteld. Giet er nu met een pollepel telkens een beetje hete bouillon bij terwijl je blijft roeren. Telkens als de rijst de bouillon heeft opgenomen giet je er weer een lepel bij. Je kunt ook een deel van de bouillon vervangen door witte wijn. Dit houd je 20 minuten vol, tot de rijst gaar, zacht en romig is. Spierballen verzekerd!

Verhit een paar minuten voor de risotto klaar is een grillpan en grill de gamba's aan de stokjes aan beide kanten mooi gaar. Verwarm de witte wijnsaus.

Doe de gare risotto in 2 diepe borden, leg de gambastokjes erop en giet een beetje witte wijnsaus over en rond het geheel (het hoeft niet te zwemmen, de saus kun je nog wel bewaren). Vergeet niet eerst tevreden uit te buiken voordat je weer naar de toko rent!

Kabeljauwceviche met zoete aardappel, latino-style

Toen ik afgelopen herfst een paar maanden in Bolivia verbleef merkte ik dat ik naast de vanzelfsprekende Hollandse kaas en knapperig vers bruin brood ook nog andere zaken miste. Vele gefrituurde aardappelpartjes en kip met rijst later snakte ik naar verse vis. Groot was mijn genoegen toen we bij het Titicacameer eindelijk verse forel van de grill konden bestellen. Nog blijer was ik toen we, eenmaal in Peru aanbeland, verse zeevis op de kaart zagen staan. Een stuk dichter bij de oceaan dan het 'landlocked' Bolivia en dus een overvloed aan vis, schaal-en schelpdieren. Dus hing ik al gauw kwijlend boven een bord zeebaarsceviche met zoete aardappel, een fantastische Peruaanse specialiteit. De vis wordt gegaard in limoen en citroensap, wat het heel fris maakt. Traditioneel eet men dat in Peru met zoete aardappel en mais.

Eenmaal thuis bleken ceviche en cocathee bij veel mensen die ook enige tijd door Zuid-Amerika hadden gereisd heftige reacties los te maken. Voor twee vriendinnen maakte ik, for good old latinotimes sake, deze kabeljauwceviche, waarbij we ons weer even waanden in een bruisend Peruaans eethuis, waar de zingende obers Mauricio heten en een bandje van oude mannetjes zonder tanden meeslepende latinotunes produceren.
Ik heb voor kabeljauw gekozen in plaats van zeebaars, om budgettaire redenen. Haal de vis op de markt, zo vers mogelijk om buikloop te voorkomen. Als de vis niet heel vissig (sterk) ruikt dan is ie goed.

Kabeljauwceviche, voor 4 personen:

• 700 g kabeljauwfilet
• sap van 3 citroenen\
• sap van 4 limoenen
• 1,5 rode peper, fijngesneden
• 1 rode ui, fijngesnipperd
• 1 bos koriander, fijngehakt
• zout en chilipoeder 

Erbij: 2 grote zoete aardappels koken (duurt een half uurtje), in plakken van 1 cm snijden en er warm bij serveren. Eventueel kun je er ook maiskolven bij koken en dat ook in plakken bij de ceviche geven.

De kabeljauw eerst goed schoonmaken, controleren op graten en stukjes huid en deze verwijderen. Goed afspoelen en droogdeppen en in stukjes van 2 cm snijden. Leg de vis in een lage schaal en voeg de citroen-en limoensap, rode peper, ui, kruiden en zout toe en meng het geheel goed door. De vis moet helemaal onder het sap staan. Dek af en zet in de koelkast. Laat het minstens 4 uur garen en roer tussendoor af en toe om.
Als je het echt goed wil doen serveer je het met een pisco sour, een erg fijne Peruaanse cocktail.

Salade met gestoofde venkel, makreelmousse en mandarijndressing

Deze eerste blog had beter de naam "Koos kookt" kunnen krijgen. Koos als in Koos Werkeloos welteverstaan. Lang heb ik gewacht met het opstarten van een nog langer gekoesterde kookblog en door mijn tijdelijke bestaan als Koos heb ik nu dan eindelijk de kans aangegrepen om er een begin mee te maken. Dat is de meerwaarde van Koos: als je na weer een dag vruchteloos achter de computer speuren naar die nieuwe droombaan behoefte hebt aan iets lekkers, iets dat troost biedt, dan heb je in ieder geval wel genoeg tijd om eens lekker te experimenteren in de keuken. Welnu: het eerste recept is geboren. Vandaag, na weer een week grauwe nattigheid, scheen dan eindelijk een schril bleek zonnetje en dat wekt de behoefte aan iets lichts, iets waar het voorjaar al een beetje doorheen schemert. En dus nu voor jullie de keuze van Koos: een salade met gestoofde venkel, romige makreelmousse (met ricotta!) en een mandarijndressing. Van eigen hand uiteraard.

Voor 2 personen
De makreelmousse:

• 1 gerookte makreel
• 125 g ricotta (halve beker)
• sap van een halve citroen
• halve rode peper, fijngesneden
• 2 eetlepels citroenmayonaise
• een halve rode ui, zeer fijn gehakt (of een hele sjalot)
• zout, peper, korianderpoeder, cayennepeper (naar smaak)

De salade:

• zakje veldsla
• 2 bosuitjes in ringetjes (ja, ook het groen)
• handvol korianderblad (garnering)

Venkel:

• 1 halve venkelbol, in dunne plakken
• sap van een halve citroen
• flinke eetlepel boter
• venkelgroen, fijngesneden

Dressing:

• sap van 1 mandarijn
• scheut olijfolie
• peper, zout, paprikapoeder, korianderpoeder (naar smaak)

Erbij: Turks brood, even opgepiept in de oven.

Voor de mousse is het zaak om de gerookte makreel zorgvuldig uit elkaar te plukken, geen huid of graatjes dus. Doe de vis in een bak en gooi het karkas weg (of geef het aan de poes). Voeg de ricotta, citroensap, gehakte rode peper, mayonaise en specerijen toe en pureer het geheel tot een romige massa met de staafmixer. Proef op smaak en roer tot slot de gehakte ui erdoor.
Verwarm in een steelpannetje de boter voor de venkel. Venkelgroen, venkelplakjes en citroensap toevoegen en zachtjes een minuut of 5 smoren, waarbij je af en toe omschudt. Laat het daarna even afkoelen tot lauwwarm. Verwarm intussen de oven (150 graden is genoeg) en bak een flink stuk Turks brood, dat je even met water besprenkelt, warm en knapperig.
Maak de veldsla en bosuitjes aan met de dressing, zorg dat je wel een beetje dressing overhoudt om over het eindresultaat heen te sprenkelen.
Borden opmaken kun je op je eigen creatieve manier doen. Ik leg een bergje aangemaakte salade in het midden, met daarop wat venkelplakjes. De mousse kun je met een ijsschep in drie porties hier bovenop leggen. Met 2 eetlepels quenelles maken kan ook. Tot slot wat fijngehakte koriander erop strooien en een beetje dressing over en rondom de salade druppelen. Brood erbij geven en alles tot de laatste kruimel verslinden.