Rendang daging

Nu in de categorie ulimate comfort food: Indonesisch! Het synoniem van gelukzaligheid, als je het mij vraagt. Menig buitenlandse vriend heb ik al gelukkig gemaakt met Indonesische gerechten, waar ik ze niet echt iets uit de Hollandse keuken voor durfde te schotelen. En eerlijk is eerlijk, na meer dan een halve eeuw is de indo-keuken hier wel behoorlijk ingeburgerd. Zelfs de grootste PVV-er eet wel eens nasi met sateh. Eenmaal weer geland na mijn Boliviaanse avontuur was dat in elk geval het eerste dat ik maakte.

Een van mijn grootste culinaire decepties ooit betrof echter ook de Indonesische culinaire traditie. Toen ik voor mijn verjaardag mijn gasten wilde trakteren op een tafel vol huisgemaakte Indische zaligheden en aan een oudere Indische dame op werk vroeg of ze nog goede recepten had voor lekkere boemboe's, keek ze me verbaasd en een beetje spottend aan. 'Ga je die echt zelf maken?', zei ze en ze giechelde erbij, zoals alleen Indische dametjes op leeftijd kunnen giechelen. Mijn beeld van haar generatie Indonesiers, die dagenlang zwoegen op een teer baksel genaamd spekkoek, alles weten over precies lang genoeg gemarineerde kip, de perfecte kruidenpasta's met allerlei spannende inheemse specerijen en gaat u zo maar door, bleek alleszins bezijden de werkelijkheid. 'Nee hoor, dat doen wij al lang niet meer,' sprak ze stellig. 'We halen die boemboe's gewoon bij de toko. Wel zo makkelijk. Maar wel die van de toko hoor, niet die prut van conimex, dat is een hoofdzonde!'

En zo geschiedde: ik haalde boemboe's bij de toko, en maakte me slechts een middag kwaad in de keuken, in plaats van de door mij geanticipeerde drie dagen. Toch wilde het er niet helemaal bij mij in. Indonesisch, hoe vlot die nieuwe generatie Indische dametjes nu ook is, gaat voor mij toch meer over slow cooking. Geduld en liefde voor alles wat je in de pannen gaar stooft, waar je huis zo heerlijk van gaat ruiken en je speekselklieren van op tilt slaan. Een klassiek voorbeeld hiervan is rendang, een van oorsprong Maleisisch pittig rundvleesgerecht. Je kunt het ook met geit of buffelvlees maken, maar omdat dat hier niet zo voor handen is houden we het maar op magere runderlappen. Het hoeft geen mals vlees te zijn: de truc is dat je het vlees zo lang stooft in kokosmelk dat het bijna uit elkaar valt. Ik waarschuw maar vast: dit is een bewerkelijk gerecht. Je moet het een kick vinden om zelf iets te produceren dat lekkerder smaakt dan welke afhaaltoko je ooit heeft voorgeschoteld. Knoop voor het ultieme Lonny-gevoel een theedoek om je hoofd en maak indruk op je Indonesische oud-tante, buurjongen, achterneef of argeloze voorbijganger.

Voor 2:

• 1 kilo mager rundvlees, in blokjes
• 2 liter goede kokosmelk (het liefst die dikke creme van de toko)
• 1 stengel citroengras
• 4 blaadjes djoeroek poeroet (limoenblad, toko)
• paar eetlepels arachideolie

Voor de boemboe:

• 2 rode pepers
• 15 rawits (kleine rode pepers; erg pittig, dus als je het niet aandurft, halveer het aantal gerust)
• 1 stuk gember, ter grootte van je duim, geraspt
• 1 stuk laoswortel, ongeveer even groot, geraspt
• 5 sjalotjes
• 5 knoflooktenen
• beetje geelwortelpoeder
• 2 tl korianderzaad
• 1 tl komijnzaad
• beetje kruidnagelpoeder
• beetje kaneel

Allereerst een vreselijk nuttige tip, ooit van een oude Chinees geleerd: gemberwortel schil je met een LEPEL. Ja, raar maar waar. Het werkt als een trein en je verliest er minder kostbare gemberdelen bij dan met een mes. Probeer het maar.

Gooi de ingredienten voor je boemboe in de keukenmachine of je staafmixbeker. Officieel moet je dit handmatig met de vijzel fijnmalen, maar zo hardcore ben ik nou ook weer niet. Maak er een mooie pasta van met welk apparaat dan ook.
Verhit de olie in een wok of stoofpan (ik zet er altijd wel een vlammenverdeler onder tegen aanbakken) en bak de boemboe een beetje totdat er lekker veel aroma vanaf komt. Voeg nu 1 liter kokosmelk toe en laat dit even inkoken voor je het vlees erbij doet. De citroengrasstengel snijd je niet helemaal door de lengte doormidden, de wortel laat je aan elkaar zitten. Plet de wortel en leg een knoop in de stengel. Dit doe je om te voorkomen dat er allerlei sprieten losweken en door je rendang heen gaan zwemmen. Dus nu het vlees, de djoeroek poeroetblaadjes, de citroengras in de pan met de resterende liter kokosmelk. Op laag vuur 2,5 a 3 uur gaar laten sudderen, waarbij je regelmatig even roert.

De kokosmelk gaat verdampen, waardoor je een laagje olie op je rendang krijgt. Schrik niet, dit hoort zo. Vanaf dit stadium moet je alerter blijven op eventueel aanbranden. Officieel moet je de rendang 'droogstoven', dat wil zeggen dat alle vocht verdampt is en je het vlees als het ware droogbakt in de olie. Ik vind het zelf lekkerder als je nog wat saus hebt, dat duurt ook iets minder lang. Er zit al zoveel smaak aan rendang dat je de maaltijd eromheen simpel kunt houden: kleffe witte rijst, zoetzure komkommer of atjar. Haal liever geen kroepoek in huis, want dan is het risico groot dat je met die kroepoek je pan rendang staat leeg te snaaien.